Onze rauwmelkse kazen, kwaliteit met een unieke smaak

Rauwmelkse kazen zijn er in allerlei soorten en maten. Bij onze kleine kazen garandeert het gebruik van rauwe melk een unieke smaak en hoge kwaliteit.

Rauwmelkse kaas wordt nog wel eens geassocieerd met gevaar voor bacteriën. Hoewel bij de productie van iedere kaas bacteriën een rol spelen, is er alleen bij zachte buitenlandse kazen een (iets) verhoogd risico op bijvoorbeeld de listeriabacterie.

Rauwe melk als kwaliteitseis

Kaas gemaakt op een (Nederlandse) boerderij wordt doorgaans aangeduid met “Boerenkaas”. Deze naam is echter beschermd, en er zijn diverse kwaliteitseisen verbonden aan het gebruik ervan.

Door het gebruik van rauwe melk zijn de kazen voller en romiger van smaak. Bovendien zijn ze uniek van smaak door de specifieke bereiding van de ambachtelijke kaasmaker.

Diverse kwaliteitseisen

Om de voedselveiligheid nog verder te waarborgen, heeft de Europese gemeenschap richtlijnen opgesteld. Onder deze richtlijnen vallen onder andere:

• Hygiëne in het productieproces
  
• Reiniging van de instalaties
  
• Kwaliteit van de melk en andere grondstoffen
  
• Educatie van de bereiders
  

De productie van onze boerenkaas wordt volledig volgens deze richtlijnen uitgevoerd. Dit wordt gecontroleerd door het COKZ die als toezichthouder is aangewezen in de melk en zuivelsector.

Het verschil met fabriekskaas

De melk van fabriekskaas komt bij veel verschillende boeren vandaan. Na vermenging krijgt het een hitte behandeling (pasteuriseren).

Daarnaast wordt de melk in de fabriek ook gestandaardiseerd. Dit houdt in dat het vetgehalte op 1 niveau naar beneden wordt gehaald. Een belangrijke kanttekening is dat dat vet een belangrijke smaakmaker is bij kaas. Dus door dit naar beneden te halen verminder je in smaak.

In een fabriek gebeurt alles volgens standaard tijden. Efficiënt, maar resulterend in een vlakke smaak.

Bij boerenkaas is standaardisatie niet mogelijk omdat de samenstelling van de melk van dag tot dag en vooral tussen de seizoenen kan veranderen.

De kaasmaker kan daarom met zijn vakmanschap een grote invloed op de smaak uitoefenen. Iets wat bij de Kleine Kazenboerderij volop gebeurt.

---